Knåda först degen tills den når det färdigutvecklade glutenstadiet. Fryst deg kräver något mer gluten än vanlig deg. Kontrollera degtemperaturen till cirka 25 grader Celsius. Efter rundning, slå in den i plastfolie och frys in den (frystemperatur -18 grader Celsius) i ca 2 timmar. Efter denna tid ska degen vara ca 30% jäst. Ta bort degen och mät dess temperatur; det ska vara runt 5 grader Celsius. Dela den i 3 lika stora delar som var och en väger cirka 158 gram. Runda varje liten degboll och lägg den i en jäslåda klädd med plastfolie. Täck den med ytterligare ett lager plastfolie och frys in. Detta avslutar beredningen av fryst deg. I allmänhet kommer degen att vara helt fryst efter mer än 6 timmar, och den kan lagras i ungefär en månad i detta frysta tillstånd.
När du förbereder bröd, överför degen från frysen till kylen för att tina över natten, i cirka 16 timmar. Efter upptining i kylen flyttar du degen till rumstemperatur så att den värms upp. Öppna inte locket just nu för att minska kondens på degens yta. Efter 30 minuter, runda degen för första gången, låt den sedan bli varm i ytterligare 60 minuter, tills degtemperaturen når över 22 grader Celsius. Vid det här laget kan du börja forma degen; den ska kännas mjuk och elastisk när den trycks. Forma inte degen innan den har blivit helt varm, eftersom det lätt kan skada glutenet.
Kavla ut degen till cirka 18 cm i diameter, vänd den med den släta sidan nedåt och sträck ut kanterna något till en rektangel. Vik in en-tredjedel från varje sida av degen, kavla ut den till cirka 25 cm lång och rulla sedan ihop den för att göra formen färdig. Lägg alla tre formade degbollar i en brödform och placera dem i en miljö med 35 grader Celsius och 85 % luftfuktighet för en andra jäsning. Jäsa tills degen når 90 % av formens höjd, grädda sedan i en förvärmd varmluftsugn på 160 grader Celsius i cirka 25 minuter. Ta sedan ut ur ugnen, knacka på pannan för att frigöra eventuella luftbubblor, ta ur formen och låt svalna. Detta avslutar processen med att göra rostat bröd av frusen deg.
Vi kommer att upprepa processen med samma recept och den direkta metoden. Processen involverar knådning, första jäsning, delning, rundning, vila, formning, andra jäsning och bakning. Förutom frånvaron av frysning och upptining förblir teknikerna och miljövariablerna i stort sett konsekventa.
Brödet som produceras med dessa två metoder kan jämföras i termer av volym, mjukhet och konsistens. Jämförelseresultaten presenteras i en tabell nedan.
