Tanken att "ju mer omfattande produktsortimentet är, desto fler valmöjligheter har kunderna och desto bättre affärer blir det" är felaktig. Ett typiskt bageri är vanligtvis mellan 60 och 150 kvadratmeter stort. Inom detta utrymme måste du avsätta ytor för kök och förvaring, vilket innebär att framsidan-av-husytan faktiskt bara är några dussin kvadratmeter-och att utrymmet som faktiskt är tillgängligt för att visa produkter är ännu mindre.
I den här situationen är maximering av försäljningen per kvadratfot den optimala lösningen. För att uppnå detta kan du inte visa för många produktvarianter. Med andra ord, att välja premiumartiklar för att fylla detta begränsade utrymme är det rätta valet. Därför kommer en rimlig minskning av antalet produktkategorier att öka intäkterna-detta är ett faktum.
Faktum är att denna fråga också kan ramas in som en fråga om vilka produkter butiken egentligen ska sälja. Ur ett övergripande perspektiv är produkter som uppfyller tre kriterier-smakliga och visuellt tilltalande, snabba att tillaga och kostnads-effektiva- de som bör behållas, medan andra kan avbrytas eller justeras.
"Läcker och visuellt tilltalande" är relativt okomplicerat-detta är kundernas mest grundläggande förväntningar idag. Om du prioriterar smak eller utseende beror på din butiks kärnverksamhetsstrategi. Men att bibehålla både kvalitet och presentation kräver ett felfritt utförande i varje steg-från ingrediensförsörjning och produktion till slutlig visning på hyllorna.
"Snabb service" syftar på hög produktionseffektivitet som snabbt kan möta hög kundefterfrågan. I verkligheten är köksproduktionen också relaterad till antalet produktkategorier. Om det finns för många kategorier kommer köket att möta komplikationer i ingrediensberedning, produktionssekvensering och processhantering. Omvänt, genom att minska antalet kategorier kan köket fokusera produktionen, vilket naturligtvis ökar effektiviteten.
Frågan om kostnader är också okomplicerad: undvik att engagera dig i aktiviteter som genererar buzz men leder till förluster. Det är viktigt att notera att kostnaderna sträcker sig längre än bara råvaror; de måste också redogöra för den tid som investeras i produktionsprocessen. Att lägga för mycket tid på en enskild produkt är ofta kontraproduktivt.
De flesta kunder går inte in i ett bageri eftersom de är hungriga just nu. De kanske förbereder sig för morgondagens frukost, inspirerade av en väns inlägg på sociala medier, eller helt enkelt frestas att köpa efter att ha provat en produkt när de går förbi.
Utifrån detta är våra kriterier för produktval följande:
① Granska backend-data: Välj de varor som säljer mest eller delas mest-detta är de produkter som kunderna faktiskt har röstat på.
② Bedöm produktionshastighet: Rangordna produkter efter hur snabbt de kan produceras och uppskatta sedan hur lång tid det tar att göra dem-alla artiklar som tar för lång tid kan elimineras direkt.
När du har slutfört dessa två steg, sortera listan och se vilka produkter som överlappar överst. Dessa kommer i huvudsak att utgöra kärnproduktsortimentet för din butik.
③ Beräkna slutligen kostnaden: Leta efter produkter med en bruttomarginal på 60 % eller högre (detta är en siffra som jag ofta använder, endast som referens). Se också till att de nödvändiga ingredienserna är stabila-produkter med ingredienser som ofta tar slut är uteslutna. För ingredienser med betydande prisfluktuationer, beräkna bruttomarginalintervallet för att hjälpa till vid senare produktvalsbeslut.
I ett bageri är det inte möjligt att lagra och sälja varje enskild produkt. Dina produkter måste vara minnesvärda för kunderna, hålla jämn kvalitet och effektivitet i köket och generera vinst.
Tveka inte att skära ut produkter från din meny. Att eliminera 30 % av långsamma-varor sparar inte bara pengar utan frigör också resurser för att fokusera på bästsäljare-. Detta tillvägagångssätt ökar både försäljning och vinst. Därför är det viktigaste steget just nu inte att introducera nya produkter, utan att identifiera och ta bort de olämpliga från din nuvarande lineup.
