Många tror att när brödet tas ur ugnen är processen klar. Faktum är att de allra flesta fall inte är så enkla. Om vi tänker på brödbakning som övergången mellan en rå deg och en bakad brödlimpa, då bör vi veta att att ta ut brödet från ugnen inte är ett tecken på att bakningsprocessen är klar.
När stärkelsen smälter och proteinerna koagulerar i degen vid höga ugnstemperaturer, reduceras vattenabsorptionen och vattenlåsningsegenskaperna för båda kraftigt. Överskottsvattnet som inte absorberas av stärkelsen och proteinerna avdunstar under gräddningen och som ett resultat blir brödet torrt, stabilt och gott.
Även om brödet tas ut ur ugnen är avdunstningen i brödet ännu inte avslutad. Beroende på brödets storlek och form kommer denna process fortfarande att fortsätta i 1-3 timmar. Om du inte tar nedkylningen och avdunstningen på allvar, blir det resulterande brödet blött och klibbigt.
Nybakat bröd måste placeras på ett kylställ i flera-lager för ventilation och kylning, det bör noteras att kylstället här ska vara lager i lager med tillräckligt med mellanrum, annars placeras brödet för trångt, inte bara för att förlänga kylningstiden, utan även insidan av vattenångan eftersom den inte kan tömmas smidigt, utan även bli mjuk, eller till och med bli mjuk till brödet.
I många fall kommer skärning och portionering av bröd utan att kylas ordentligt att resultera i att brödets insida slits sönder och kommer sannolikt att leda till att brödets hjärta fastnar på knivbladet. Detta beror på att om brödet inte kyls ordentligt, kommer den inre strukturen inte att vara tillräckligt hård för att stå emot knivskärningen, och brödets kvalitet kan så småningom förstöras och gå förlorad.
När det gäller ätkonsistens är det dessutom stor skillnad i smak och konsistens mellan bröd som precis tagits ut ur ugnen och bröd som svalnat helt. Bröd som har jäst under en längre tid och svalnat helt har en bättre flerskiktsstruktur än bröd som inte kylts ordentligt. Dessutom är bröd som inte har kylts helt ned inte bara mindre njutbart på grund av dess klibbiga konsistens, utan vissa dietister tror att överkokt bröd är svårare att smälta.
Som sagt, det finns några bröd som är bättre när de serveras varma - kringlor och pizzor, till exempel - medan mindre bröd som briocherullar, croissanter och bagels också är mer smakrika när de serveras varma.
Även om baguetter vanligtvis äts medan de fortfarande är varma, förstärks smaken om de får svalna helt innan de värms upp i ugnen. Det är dock viktigt att notera att hållbarheten för baguetter blir kortare med denna behandling, så det är bäst att äta dem direkt.
